編委員名單 2
推薦序：劉建德 教授 3
序言一：蔡少薇 博士 4
序言二：區靖彤 教授 7
序言三：王遠雄 先生 10

第一章 認識醃漬物
1.1 何為醃漬物？ 18
1.2 醃漬物的發展史：起源與發展 21
醃漬物的起源 21
醃漬物的發展與應用 22
醃漬物的文化與傳承 25
1.3 醃製食物的古今製作 26
傳統古法 27
現代醃製方法 29
1.4 醃漬物的食品科學 36
醃漬的科學 37
發酵的科學 40
「發酵類」與「非發酵類」的醃漬物 44
1.5 食用醃菜對人體的益處和風險 46
藥食同源―― 中醫藥食療角度 46
藥食同源―― 西方營養學角度 51
1.6 醃製食物迷思集 57

第二章 醃漬物小百科
2.1 芥菜 68
芥菜類醃菜製作流程 70

酸菜 72
酸菜魚 74
酸菜胡椒豬肚湯 76
辣炒酸菜（素食） 78

甜酸菜 80
甜酸菜炒牛肉 82
甜酸菜鮮魷粉絲 84
甜酸菜薯仔絲（素食） 86

梅菜 87
梅菜扣肉 90
梅菜蒸鯇魚腩 92
梅菜蒸茄子（素食） 94

雪菜 96
雪菜肉絲炒年糕 98
雪菜肉絲燜米 100
雪菜豆腐煲（素食） 102

榨菜 104
榨菜蒸豬肉 106
榨菜肉絲通粉 108
榨菜炒五香豆腐（素食） 110

鹹菜 112
潮汕鹹菜炒豬肉 114
鹹菜豆腐湯 116
山東炒鹹菜絲（素食） 118

橄欖菜 120
橄欖菜肉碎炒四季豆 124
橄欖菜蒸鱸魚 126
橄欖菜冬菇醬蓋豆腐（素食） 127

2.2 欖角 128
欖角焗排骨 130
欖角肉碎蒸豆腐 132
欖角炒淮山百合西蘭花（素食） 133

2.3 冬菜 134
天津雲吞 138
冬菜蒸馬友 140
冬菜菜卷湯（素食） 142

2.4 菜脯 144
菜脯蛋 148
菜脯蘿蔔排骨湯 149
菜脯香菇白菜餃（素食） 150

2.5 醃子薑 152
麵醬酸薑蒸魚雲 156
醃酸薑蜜糖雞 158
酸薑皮蛋豆腐涼拌（蛋奶素） 160

2.6 酸蕎頭 162
酸蕎頭炒肉絲 166
紅酒蕎頭牛肋粒 168
甜酸五柳蛋（蛋奶素） 170

2.7 鹹檸檬 172
鹹檸檬蒸烏頭 176
潮州鹹檸檬鴨湯 177
鹹檸檬七喜素雞（素食） 178

2.8 鹹水梅 180
潮州酸梅蒸魚 183
梅子雞湯 184
冰糖鹹梅苦瓜（素食） 185

2.9 豆類醃製品：豆豉 186
豉椒雞球 190
豉汁蒸魚 192
豆豉炒苦瓜（素食） 194

2.10 豆類醃製品：豆醬 196
豆醬蒸排骨 199
潮州豆醬雞 200
豆醬炒脆筍（素食） 202

2.11 豆類醃製品：南乳 204
南乳雞仔餅 208
氣炸南乳雞翼 210
南乳粗齋（素食） 212